Was genau ist die Maillard-Reaktion? Über Aminosäuren & Aromastoffe

Schwarzer Knoblauch entsteht in einem kontrollierten Prozess ohne die Zugabe von Zusatzstoffen. Es werden keine weiteren Zutaten beigefügt. In einer speziellen Reifekammer werden die Knollen unseres frischen violetten Knoblauchs 90 Tage einer hohen Luftfeuchtigkeit und einer hohen Temperatur ausgesetzt. Dieser Prozess ist zu 100% natürlich. Chemische Hilfsstoffe sind ein Tabu. Der Begriff "fermentierter Knoblauch" wird umgangssprachlich oft für Schwarzen Knoblauch gebraucht. Das ist falsch. Fermentation ist das Ergebnis bakterieller Wirkung.

Was ist die Maillard-Reaktion? Umwandlung von Aminosäure

Die Bildung der Aromen und die tief dunkle Farbe entstehen durch die sogenannte „Maillard-Reaktion“. Dabei werden Aminosäure, Proteine, Zucker und Peptide durch die kontrollierte Hitzeeinwirkung in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt. Der Vorgang ist eine sogenannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Die sich dabei bildenden Melanoide sind für die charakteristische Dunkelfärbung verantwortlich.

Beispielsweise bei Lebensmitteln, wie

gebackenes Brot
gegrillter Fisch
gebratenes Fleisch
gerösteter Kaffee
karamellartiges Bier
geröstete Kakaobohnen in Schokolade

Wo hat die Maillard Reaktion ihren Namen her?

Die Maillard-Reaktion ist ein einzigartiger chemischer Vorgang, der für unverwechselbares Aroma und Farben verantwortlich ist. Dieser Prozess wurde nach dem französischen Forscher Louis Maillard benannt, der vor etwa einem Jahrhundert an diesem Gebiet forschte.

1913 veröffentlichte Louis Camille Maillard ein Dokument, das die Reaktion von Aminosäuren mit Glykosiden bei erhöhten Temperaturen beschrieb. Es war jedoch der amerikanische Chemiker John E. Hodge, der am U.S. Department of Agriculture in Peoria, Illinois arbeitete und 1953 ein Dokument veröffentlichte, das den Reaktionsmechanismus beschreibt. (Quelle: Wikipedia)

In einfachen Worten lässt sich die Reaktion als ein Prozess beschreiben, bei dem Aminosäuren und reduzierende Zucker reagieren. Dieser Zucker, wie Traubenzucker, Milchzucker und Malzzucker, wirken in Anwesenheit von (idealerweise) 12 bis 18 % Wasser miteinander. Dieser Prozess erzeugt angenehme Düfte und eine typische dunkle Farbe.
Bei Raumtemperatur laufen einige dieser Reaktionen ab, aber nicht schnell genug, um nennenswerte Mengen an Endprodukten zu erhalten. Beim Siedepunkt des Wassers verlaufen einige der Reaktionen schneller, aber nicht schnell genug, um eine Bräunung zu erreichen. Bei Temperaturen ab 120-140 Grad Celsius, die für das Garen typisch sind, wird die dunkle Färbung stärker. Die bedeutsamen Wohlgerüche werden deutlicher. Bei weiter steigenden Temperaturen wächst die Ausbeute der Polymerisation stark überproportional.

Es gibt jedoch eine Kehrseite der Polymerisation bei zu hohen Temperaturen, denn einige Folgeprodukte sind unerwünscht. Andererseits entstehen aber auch Melanoidine, die Bakterien hemmend wirken und eine antioxidative Wirkung haben.
Um einzigartige Farben zu erhalten, ist die intensive Bräunungsprozess unerlässlich.

Dieser Prozess ist einzigartig. Er erzeugt einzigartige Produkte, wie unseren Black Garlic. Wenn man ihn kontrolliert anwendet und die richtigen Temperaturen wählt, kann man das Beste aus dieser Wirkungsweise herausholen, ohne die unerwünschten Folgeprodukte zu erzeugen.

Aspekte rund um Aminosäuren & Duftmoleküle

Proteine sind der Schlüsselbaustein gesunder Ernährung
Aminosäuren sind wichtigste Komponenten der Proteine
Bräunungsprozess richtig anwenden zum Kochen & Braten von Fleisch, Fisch und Gemüse
Natürliche Aromen reichern das Essen auf gesunde Weise an
Herstellung sollte auf natürlichem Weg entstehen
Chemische Reaktionen beim Kochen beeinflusst unser Essen
Aroma in Lebensmitteln können selbst optimiert werden
Bilder von gesunder Ernährung geben Ihnen eine Inspiration für Ihre gesunde Ernährung (mehr dazu finden Sie auf der Seite "Rezepte")

Bräunungsprozess und Karamellisierung – was ist das? Entstehung natürlicher Essenzen

Fermentierter Knoblauch ist eine Delikatesse, die sich durch einen besonders intensiven Bräunungsprozess auszeichnet. Die Reaktionen sorgen für ein besonders würziges Aroma. Das entsteht, wenn Biomoleküle und Reduktionszucker aufeinandertreffen und sich bräunlich verfärben. Dieser Geschmack wird oft mit Karamell verwechselt, obwohl Karamell auf eine andere Weise entsteht. Karamell ist ein süßes Aroma, das durch Karamellisierung von Zucker entsteht. Hierbei sind keine Bausteine der Proteine an der Reaktion beteiligt. Unter anderem sind sie für die charakteristische Bräunung verantwortlich. Da dieser Effekt für die Herstellung wichtig ist, wird ihr ein besonderes Augenmerk geschenkt.

Bei den Kasten-Maillard-Reaktion handelt es sich, wie bereits oben erwähnt, um ein komplexes chemisches Phänomen, das den edlen Geschmack hervorbringt, der unseren Delikatessen seine einmalige Würze verleiht. Während dieses Reaktionsprozesses entstehen neue Stoffe, die wiederum die Entwicklung von weiteren Aromen begünstigen. Diese sogenannte Kettenreaktion ist für die besondere Würze, die die fermentierte Knolle so beliebt macht, verantwortlich.

Die Bräunungsreaktion ist ein sehr wichtiger Bestandteil der Küche, da sie vielen Lebensmitteln, die wir heute lieben, den einzigartigen Geschmack verleiht. Dank der Oxidation können wir zum Beispiel gerösteten Kaffee, Brot, Schokolade, Gebäck, aber auch Fleisch und Fisch genießen. Doch nirgends kommt der Bräunungsprozess so perfekt zur Geltung wie beim Black Garlic. Hier macht sie ihn zu einem einzigartigen Geschmack - dem UNAMI Erlebnis, bei dem sich der Geschmack von süß, würzig und herzhaft vereinen. Unser Produkt macht den Unterschied durch seine 90 tägige, schonende Reifung!

Wichtige Aspekte der Maillard-Reaktion - Von A wie Aminosäure bis Z wie Zucker

Sie ist ein chemischer Prozess, der für einzigartige Aromen und Farben verantwortlich ist.
Louis Maillard und John E. Hodge haben Forschungen zu diesem Gebiet durchgeführt und Dokumente dazu veröffentlicht.
Der Prozess besteht aus der Antwort von Proteinbausteinen mit reduzierenden Zuckern.
Der Prozess erzeugt Melanoidine, die Bakterien hemmend wirken & eine antioxidative Wirkung haben.
Die richtige Anwendung und die richtige Temperaturwahl sind erforderlich, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Grundlegende Faktoren der Herstellung von "fermentiertem" Knoblauch

Schwarzer Knoblauch enthält keine Farbstoffe
natürliche Aromen
keine Geschmacksverstärker
keine Konservierungsmittel
keinen Zuckerzusatz
natürliche Aromastoffe und Aminosäuren
die tief dunkle Farbe entsteht durch die „Maillard-Reaktion"
hohe Temperatur
unter bestimmter Luftfeuchtigkeit hergestellt
festgelegte Reifedauer bei der Herstellung des Lebensmittels
keine Fermentation durch bakterieller Wirkung